Hvordan lage en tradisjonell consomme

Video: Instruksjon i bruk av jernbindertang - venstrehendte

Innhold

Ingredienser
Trinn
Metode 1 av 4: Trinn 1: Lag buljongen
Metode 2 av 4: Trinn 2: Rensing av buljongen
Metode 3 av 4: Trinn 3: Isfiltrering
Metode 4 av 4 :: Trinn 4: Server konsum
Tips
Advarsler
Hva trenger du

Consomé suppe er en raffinert kjøttkraft med et stort utvalg av smaker og stiler. Få mennesker tilbereder consommé supper i dag, ettersom tilberedningen av denne retten krever mye tålmodighet og lett bukker under for de moderne fristelsene om å åpne en blikkboks eller pose med næringsretter.

Men med en økning i interessen for matlaging, er consommé tilbake på moten. Heldigvis er isfiltrering rask til å takle denne gammeldagse delikatessen, og du vil oppdage at hermetikken smaker langt fra den virkelige maten du nå kan lage hjemme.

Ingredienser

Porsjoner: Dette er en tradisjonell konsum som er tilberedt for fire personer fra bunnen av

1 liter klar buljong. Vanligvis brukes fet kylling eller biff
1 stor gulrot, løk og en pakke selleri, hakk alt
2 pepperkorn og 1 fedd
2 tomater, skrell og frø, hakk
Tilbehør etter ønske: Skjær grønnsaker som gulrøtter, løk, sopp, courgette og kålrot i pene strimler (ca. 50 g per porsjon), persille eller andre urteblader, spesielt små urter; skjær brødet i pene biter og stek osv.

Trinn

1 Vær oppmerksom på at denne artikkelen fokuserer på måter å få ditt konsum til å fungere raskere. For eksempel trinn som dekker både simmering eller trykkoker og isfiltrering for å gjøre denne endeløse retten mindre komplisert
2 Vær oppmerksom på at mange kokker streber etter å gjøre suppen så klar som mulig. Det er forskjellige komplekse metoder for å nå dette målet, der du må ta risiko noen ganger. Å gjøre suppen krystallklar er en klassisk, deilig og veldig imponerende rett som er verdt å lage for opplevelsen.

Metode 1 av 4: Trinn 1: Lag buljongen

1 Bestem om du vil lage din egen kjøttkraft hvis du ikke bruker en som allerede er kokt. I henhold til denne oppskriften kan den tilberedes på 1 eller 2 dager, og hjemme. Det neste trinnet er relatert til oppskriften, som forklarer hvordan du lager din egen kjøttkraft fra bunnen av.
- Hvis du bruker ferdigkokt kjøttkraft fra en tetrapakke eller boks, hopper du over neste trinn og går til trinn 8, som snakker om å varme opp buljongen. Men dette vil ikke alltid gjøre det så gjennomsiktig og deilig som en hjemmelaget consommé, med mindre du selvfølgelig finner en pakke med en kvalitets consommé. Alle som er opplært i matlaging vil alltid kunne se forskjellen mellom ferdigkokt kjøttkraft og tetra-pak, så vær veldig selektiv i hvilken du bruker.

Lag sjømatbuljong, kyllingbuljong eller lysebrun biffbuljong i henhold til oppskriften din, eller se etter en annen oppskrift. Når du lager oksekjøttbuljong, ber du slakteren om å sette til side bein med noen brusk og kjøpe ytterligere 500 gram trommestikkekjøtt (per liter) for å lage buljongen. Du kan kjøpe begge typer kjøtt til en lav pris fra slakteren. Stek trommestikkekjøttet sammen med beinene som angitt i oppskriften, da dette vil gi rikdom og smak. Jo lenger du tilbereder buljongen, desto mer fuktighet vil fordampe fra den og etterlate en rikere suppe. Ulempen med å smake suppen er at smaken ofte går tapt med damp, mens krydder og urter etterlater en bitter eller ubehagelig smak. Rike buljonger som har blitt tilberedt over tid har tradisjonelt blitt servert med rike smaksretter for å forsterke smaken, men dette var en kjedelig operasjon som ikke alltid fungerte bra. Lettere buljonger som tar mindre tid å lage mat har en mer sofistikert smak. De var også mer velsmakende i en raffinert eller subtil smakssammenheng. Tidligere, som i dag, tok buljongen kortere tid å lage mat, men med tilsetning av mer grillet trommestikkekjøtt for en mer konsentrert smak. Urter du bruker til siderettbuketten bør inneholde persille, laurbærblad og timian (hvis du ikke allerede har tilberedt en). Tilsett ekstra grønnsaker (ingen garnityr valgfritt), krydder og tomater i den varme buljongen og la den sitte (som å lage te) i 1 time. Hold buljongen varm, men ikke kok den opp. Langsom tilberedning på svak varme er en fin måte å spare tid og krefter. Det er viktig at consomméen ikke koker, hold den under kokepunktet, helst rundt 80 ͦC. Trykkokere er ikke ideelle for å lage en tradisjonell consommé da de koker raskt og gjør grønnsaker til en jevn grøt. Du kan imidlertid spare mye tid og gå til isfiltreringsmetoden nedenfor og få et anstendig produkt.Temperatursprayen er et veldig nyttig verktøy når du lager mat på en vanlig ovn. Andre alternativer du kan bruke til å bytte sprøyten eller kopiere handlingene inkluderer: 1. Plasser gryten på wokstøtteringen, 2. Bruk et dampbad (dampbåt) eller dampbad og la ingrediensene senke. Dette er en ganske gammeldags metode, men det er her navnet "sterk buljong" kommer fra.

1 Rør buljongen så lite som mulig når du lager mat på ovnen eller når du steker sakte. Omrøring bidrar til å mette aromaen, men kan gjøre den grumsete. Hvis du helt kunne unngå å røre, ville dette gjøre de følgende trinnene lettere, siden det tillater mer sediment å sedimentere og ikke forstyrre buljongen.

Men hvis du vil forstyrre, bruk vispen bare i væske, uten å bryte eller forstyrre ingrediensene i buljongen. Ikke kok det for å være så klar som mulig.

Metode 2 av 4: Trinn 2: Rensing av buljongen

La buljongen avkjøles ELLER gå til den iskalde alternative metoden beskrevet nedenfor. Å sette kjøttkraft i kjøleskapet er også en god måte å avkjøle det, men pass på at det ikke samhandler med andre matvarer i kjøleskapet som også trenger kjøling, og kjøttkraft bør holdes borte fra dem. La buljongen avkjøle og sette seg samtidig til overflaten er klar. Hvis du ikke knuste sedimentet i kjelen ved å røre, bør det ikke ta lang tid. Når det blir romtemperatur eller kaldt, hell den klare væsken forsiktig i en kanne eller en ren kjele uten å forstyrre sedimentet. Frys til alt fettet har blitt til harde klumper. Ikke haste for å starte filtreringstrinnet; Det blir lettere hvis du gjør dette i grupper, slik at den tradisjonelle buljongen kan sette seg videre. Fjern så mye fett som mulig. Hvis det er mulig, fjern alt fett i en tallerken hvis du er heldig, da dette vil gjøre oppgaven enklere enn å kaste bort tid på å øse den opp. Det anbefales å fjerne så mye fett som mulig, slik at du får en ren smak når du smaker suppen. Buljongen kan også bli til en svak gelé (på grunn av gelatinøse proteiner i kjøtt og bein). Alt dette kan tilberedes på forhånd, en dag tidligere, og kjøttkraften kan stekes forsiktig i bakgrunnen mens du lager annen mat. Å bruke en treg komfyr vil gi en større bekvemmelighetsfaktor; hvis du gjør det riktig, får du en klar, rik farge. Hvis ikke, vil det fortsatt smake fantastisk, men du kan fortsatt bruke isfiltreringsmetoden.

Metode 3 av 4: Trinn 3: Isfiltrering

1 Hell beholdningen din i en fryserbeholder eller en isbiter med et fint lokk. Prøv å beholde buljongpartiklene i gryten, men dette er ikke noe problem hvis de kommer i fatene - de vil fortsatt fryse til fast form.

Formålet med lokket er å sørge for at smaken fryser sammen med buljongen og vet at den ikke vil absorbere smakene fra andre nærvarer (for eksempel iskrem).
2 Legg i en perforert brett, flat dørslag, rist eller annen dreneringsform som har en flat bunn med gasbind eller rent kjøkkenhåndkle / kjøkkenhåndkle, fint vevd. Ideelt sett bør kjøkkenutstyret der du fryser buljongen passe i en sil eller perforert flat brett. Legg deretter dette brettet i et annet fat med drenering i bunnen.

Oppvasken under silen eller brettet skal være bred og dyp nok til å samle all væsken uten å lekke.

Fjern buljongisblokken fra bollen den var i, og legg den på et flatt dreneringsbrett eller en sil.Dekk til med film og sett til side - gjerne i kjøleskapet over natten hvis du har tid. La blokken smelte og kjøttkraften rydder opp, og etterlater is og små partikler som vil skjule den i stoffet. For en rikere kjøttkraft, bruk en høyere porsjon hvit is (de store iskrystallene som smelter lengst) i stedet for å la dem fortynne med buljongen. Hvit is har en svak aroma; denne metoden er ganske moderne, men gjør væsken utmerket klar. Du har kanskje allerede prøvd dette vitenskapelige trikset hvis du noen gang har spist frossen gelé / popsicles på en pinne og suget ut den søte sirupen når den smeltet, og etterlot en smakløs is. Du kan også gjenta denne prosessen for å få mer og mer konsentrert sirup. Du kan fryse dem i terninger for langtidsoppbevaring for å legge til en kopp varmt vann for en rask og velsmakende matbit, eller for noen som er syke og ikke kan spise fast mat. Du kan også bruke gelatin for å holde buljongen sammen ved å oppløse den i en stor bolle med varmt vann.

1 Varm buljongen forsiktig til servering. Denne metoden krever faktisk ikke mye innsats - bare la den smelte, purister tror den rikere tradisjonelle konsum er det beste produktet.

Metode 4 av 4 :: Trinn 4: Server konsum

1 Varm buljongen forsiktig til servering (ikke kok) og smak til med krydder. Det er flytende, men du må kanskje tilsette litt salt. Hvis du legger til hakket pepper, blir det grumsete, så pepperkorn ble lagt til tidligere. Legg opp tilbehørene før servering. Hakk grønnsakene så forsiktig som mulig, eller bruk maskinen til å gjøre dette, kok dem, stek dem eller damp dem forsiktig til de er møre.

Ferdigkokte buljonger pleier å bli krydret før de selges og må krydres litt, selv om litt krydder og sitron kan være gunstig.

Det er et bredt utvalg av retter som du kan servere konsumer på, for eksempel korte kirsch -aperitifglass, champagne eller brennevin -kopper for mer formell eleganse, eller skarpe hvite tallerkener som lar lyset gå gjennom for et tradisjonelt preg. Måltider bør varmes opp før bruk, og tilbehør skal tilsettes i siste liten før du liker jobben.

Du kan også servere den frossen som gelé i varmere vær ved hjelp av gelatin eller agar. Pynt skal dyppes i frossent vann til det er skarpt og / eller en liten mengde ferske, skivede salatgrønnsaker (som kjørvel, mynte, gressløk eller andre myke blader) eller sitronskiver.
2ferdig>

Tips

Når man ser på hvordan man lager buljongen, er suppeoppskriften ganske enkel, det tar bare litt tid å lage den, så det er best å forberede den på forhånd i bakgrunnen. Angsten din kan gjøre suppe vanskeligere for deg enn den faktisk er.
En bagatell: For å gjøre suppen så klar som mulig, går noen tradisjonelle oppskrifter videre ved å bruke tykt pisket eggehvite og legge den i buljongen for å filtrere ut flere partikler. Proteinene drives inn i kald buljong, som deretter varmes opp. Når proteinet kokes, "fanger" det opp ekstra partikler og løfter dem opp til overflaten, hvorfra det løftes bort og kastes. Hvis du vil gjøre dette, bruker du 3 eggehviter per liter og lar eggene småkoke i minst 10 minutter (ikke koker igjen), fjern deretter og sil buljongen. Fordelen er en renere buljong, men tenk på tapet av smak eggene vil ta inn og eggesmaken de etterlater seg.

Advarsler

Ikke kok opp buljongen! Ikke under noen omstendigheter! Den enkleste måten er å bruke en temperaturspray eller den minste brenneren / brenneren på lav varme.