Slik lager du mørbradbiff

Innhold

Trinn
Metode 1 av 4: Hvordan velge en indrefilet
Metode 2 av 4: Trimming av fett
Metode 3 av 4: Krymping
Metode 4 av 4: Matlaging
Tips
Advarsler
Flere artikler

Kalvefilet er kjent for sin milde smak og utrolige saftighet og er hver kokkes drøm. Siden indrefilet ligger under ribbeina, under ryggraden, blir denne delen av dyrets kropp svært lite utnyttet i løpet av livet. Og det er derfor kjøttet er så mørt, noe som fører til en så høy pris. Prisen på brikkene varierer fra $ 5 til $ 10 for 450 gram. Uansett pris, er dette kjøttet, som også er relativt enkelt å tilberede, vel verdt det, spesielt hvis du kjøpte det med rabatt. Kalvemørbrad kan være et godt varmt måltid for hele familien til julemiddagen, og en indrefilet er mer enn nok for 10 personer.

Trinn

Metode 1 av 4: Hvordan velge en indrefilet

1 Ta i betraktning at det er bedre å kjøpe en hel filet, eller et ganske stort stykke. Indrefilet er ganske dyrt, så det er mye mer lønnsomt å kjøpe et stort stykke. I tillegg er kjøttet perfekt lagret i fryseren, så det du ikke lager med en gang kan lagres der til du bestemmer deg for å glede deg selv igjen.
- Prøv å oppbevare kjøtt i en vakuumpose i fryser for perfekt friskhet. Når du vil tine indrefilet, fjerner du kjøttet fra fryseren og lar det tine sakte over natten i kjøleskapet.
2 Den beste kvaliteten og smaken for kjøtt merket "førsteklasses" eller "best". En del av disse etikettene er laget for å sikre kvaliteten og sikkerheten til produktet, dels slik at kjøperen vet hva han kjøper. Denne USDA -etiketten er basert på følgende faktorer: marmorering (mengden fett som er innebygd i muskelen), modenhet og tilstedeværelse av bein. Generelt er det viktigste å vite at kjøttet av beste kvalitet kan fås fra etikettene "førsteklasses" og "det beste".
- USDA -merking rangerer i følgende rekkefølge (fra beste til verste): Første klasse, beste, fine, standard, kommersielle, lav karakter, pølse kutt, hermetikk. De tre siste kategoriene er sjelden sett i detaljhandel, da de hovedsakelig brukes i resirkulering.
3 Velg kuttet ut fra hvor mye du vil kutte før du lager mat. Hvert stykke selges skrelt, ikke -skrelt, eller det er et helt stykke indrefilet med lateral muskel og kuttfett på utsiden. Hver av disse tar forskjellig tid og krefter før tilberedning.
- Skalet indrefilet selges med kuttfett, men frølaget er på plass. Frøbelegget er et seigt, hvitt bindingsvev som ofte finnes på rødt kjøtt.
- Et stykke uskåret indrefilet inneholder både fett og frø. Dette er det billigste indrefiletet, men også det vanskeligste og tidkrevende å lage.
- Et helt stykke mørbrad selges vanligvis skrellet, sidemuskelen tilstede, med frøstrøk fjernet. Siden slakteren allerede har gjort det meste for kokken, er disse bitene vanligvis de dyreste av alle.

Metode 2 av 4: Trimming av fett

1 Klipp av overflødig fett og frø fra mørbraden. Igjen, kjøp en ferdig skive med fett- og frøklippet hvis du vil gjøre livet ditt litt lettere, eller hvis du aldri har gjort det selv før. Hvis du ikke vet hva du gjør, kan denne prosessen være ganske vanskelig.
- På et stykke mørbrad, kuttes det rett og slett inn i fett- eller frølaget. Løft brikken med hånden din og begynn å kutte mer og mer, fortsett å løfte lag med fett og frø. Fortsett til du har fjernet alt synlig fett og frø.
2 Finn filmen som holder midten av kjøttet (også kalt bindevev). Denne filmen er mye fetere og hardere enn resten av fileten. Skjær den av og frys den til senere
3 Skjær et ganske stort stykke, også kalt en chateaubriand, fra hovedkroppen. Pakk inn og lagre til senere. Chateaubriand er et godt stykke kjøtt som kan brukes i en rekke retter.
4 For enkel håndtering (etter eget skjønn), kutt mørbraden i to med en kokkekniv. Dette bør gjøres hvis du aldri har stekt mørbrad før, eller hvis du lager mat for et lite antall mennesker. En hel indrefilet av kalvekjøtt veier ca 2,72 kg, noe som er mer enn nok for 10 personer.
- Legg den ene halvdelen av indrefileten i fryseren eller kjøleskapet til senere matlaging. Indrefilet kan oppbevares perfekt i kjøleskap eller fryser; du trenger bare å tine kjøttet sakte i kjøleskapet.

Metode 3 av 4: Krymping

1 Først og fremst må du forberede et langt stykke slaktergarn. Slaggergarn fungerer best for å stramme indrefiletet, selv om bomullssnorer (som for drager) også vil gjøre det bra.
2 Legg garnet ditt under steken og pakk kjøttet inn.
3 Knyt en slakterknute. Ta begge ender av tauet og fest knuten med en dobbel sløyfe. Stram tauet, vri deretter endene og bind en enkel knute.
- Sørg for at du lar nok tau stå når du knytter slakterknuten. På slutten av strammingsprosessen trenger du en liten mengde tau i begge ender.
4 Lag en stor sløyfe med hendene fra det gjenværende tauet. Bare vikle tauet rundt armen og vri håndleddet. Du bør få en enkel sløyfe.
5 Vikle sløyfen rundt utskjæringen og stram omtrent en tomme fra forrige sløyfe. Stram knapphullet ved å trekke i den frie enden mens du holder knapphullsknuten med den andre hånden. Sørg for at hengselknutene er relativt rette.
6 Lag en sløyfe til og stram til med samme metode, og skill den ene løkken fra den andre en tomme fra hverandre. Fortsett prosessen til du når slutten av stykket.
7 Vend indrefilet når du har trukket av hele toppen.
8 Begynn å kjøre tauet under og deretter over hver løkke i motsatt retning. Før tauet under løkken, deretter kontanter, deretter under igjen, og så videre, og trekk stekestykket inn i en rett linje.
9 Fortsett til du har bundet hver løkke.
10 Avslutt med en slakterknute på toppen av indrefilet. Ta begge ender av tauet, lag en dobbel knute, og fullfør prosessen med en vanlig knute. Stekebiten din er bandasjert

Metode 4 av 4: Matlaging

1 Salt mørbraden rikelig, minst 40 minutter eller en time før tilberedning. Salting vil føre til at all fuktighet fra kjøttet kommer til overflaten; Det er derfor du ikke kan salte rett før du lager mat, med mindre du vil lage tørt kjøtt. Du vil ikke ha dette problemet hvis du tilfører salt til kjøttet på forhånd:
- Salt vil sive inn i et kjøttstykke hvis du har saltet det på forhånd. Dette er en osmotisk prosess (dehydrering). Den osmotiske prosessen tar ganske lang tid, så du må salt på forhånd.
2 La mørbraden nå romtemperatur. Hvis du nettopp har kjøpt en indrefilet, legg den på et kjølig sted på kjøkkenet. Kjølet kjøtt tar vanligvis 3-60 minutter å nå romtemperatur. Disse kjøttene tar vanligvis mindre tid å lage mat og er lettere å lage mat fordi utsiden ikke tørker ut mens innsiden er kokt.
3 Krydre kjøttet med urter og krydder etter eget valg rett før tilberedning. Det er nok å si at jo enklere kombinasjonen av urter og krydder du har, jo bedre. Her er noen kombinasjoner du kan prøve:
- Hakket hvitløk, fersk timian, fersk rosmarin, svart pepper.
- Koriander, timian, spisskummen, nellik og muskatnøtt.
- Karrypulver, tørr sennep, varm pepper, hvitløk.
4 Forvarm ovnen til 218 ° C.
5 Mens ovnen forvarmes, plasserer du en stor langhårt skillet over middels varme på ovnen. Hell litt vegetabilsk olje i en forvarmet skillet og vent til oljen begynner å røyke.
6 Brun et kjøttstykke på hver side i ca 4 minutter. Du trenger ikke tilberede indrefilet, du vil bare at den skal ha en fin brun farge og en behagelig aroma. Fjern stykket fra formen så snart du er ferdig.
7 Legg skiven i en kjele og sett et mattermometer i kjøttet. Spissen av termometeret skal være dypt inne i kjøttet.
8 Stek indrefileten i en forvarmet ovn til temperaturen er 51,1 ° C. Prosessen bør ta litt mindre enn en time, avhengig av tykkelsen på mørbradstykket. Ved denne temperaturen får du en middels mør mørbrad med blod. Hvis du foretrekker at kjøttet ditt er mindre eller mer gjennomstekt, er det noen veiledende temperaturer:
- 48,8 ° C = halvbakt kjøtt
- 54,4 ° C = biff med blod
- 60 ° C = middels sjeldent kjøtt
- 65,5 ° C = grillet kjøtt
- 71,1 ° C = godt gjennomført kjøtt
9 Fjern kjøttet fra ovnen og la det hvile i 15 minutter før det skjæres i skiver. Kjøttet fortsetter å koke selv etter at det er tatt ut av ovnen. Men, viktigst av alt, indrefilet, som står litt før skiver, blir mye mer saftig.
- Muskelen i kjøttet trekker seg sammen mens det koker. Dette vil lede alle saftene til midten av bittet. Hvis du skjærer i porsjoner umiddelbart etter at du har fjernet kjøttet fra ovnen, kommer alle saftene ut som de er på samme sted. Hvis du lar kjøttet stå en stund, slapper musklene av og saften blir jevnt fordelt gjennom hele stykket. La kjøttet hvile i minst 10 minutter for å nyte en saftigere indrefilet.
10 God appetitt.

Tips

Tørking med et papirhåndkle vil hjelpe kjøttet til å koke jevnere.
Når du binder et stykke, må du passe på at tauet holder kjøttet godt fast. Et tau som er for stramt eller for løst, vil forstyrre matlagingen
15 minutter før den første bite er kokt, fjern den andre fra kjøleskapet. Følg de samme prosedyrene med det som med det første stykket. Du kan tilberede denne mørbraden til kjernetemperaturen når 65,55 ° C for en mer brunbrun midten.