Hvordan farge hvit sjokolade

Video: How to colour white chocolate UK : Best oil based food colouring for white chocolate

Innhold

Trinn
Del 1 av 2: Forberedelse
Del 2 av 2: Smelting og farging
Hva trenger du
Advarsler

For å farge sjokolade må du først smelte den. Dette er en ganske komplisert prosess, spesielt når det gjelder hvit sjokolade, som brenner raskt. Hvis du kan, ta deg tid til å finne de riktige ingrediensene og tilbered en prøvebatch.

Trinn

Del 1 av 2: Forberedelse

1 Velg hvit sjokolade. Sammensetningen av hvit sjokolade skal indikere om den er laget av ekte kakaosmør eller fra en billig smørerstatning. Det er mer sannsynlig at kunstig mat setter seg (blir smuldrende) enn ekte sjokolade. Når det gjelder smak, har eksperter en tendens til å favorisere ekte sjokolade, men noen merker av kunstig sjokolade fungerer godt i blinde smakstester.
- Bruk en sjokolade du har kjøpt nylig. Når den er lagret i lang tid, begynner sjokolade å miste smak og tekstur, spesielt ekte sjokolade.
- For finere utførelse, bruk sjokoladebelegg eller sjokoladeglasur.
2 Velg matfarging. Selv en dråpe vann kan gjøre din smeltede sjokolade til et smuldret rot. For best resultat, kjøp pulverisert eller fet matfarging fra et spesialbakeri eller en nettbutikk. Instruksjonene nedenfor kan brukes til vanlig flytende matfarging, men vær oppmerksom på at det er mye vanskeligere å jobbe med.
- Smørfargestoff brukes best for lysere nyanser, som om du tilsetter for mye av det, vil sjokoladen smake bittert. Også sjokolade med for mye farge tilsatt kan flekke munnen din.
- Fargestoffkonsentrasjonen i dem er mye høyere enn i flytende fargestoffer.De kan flekke klær, hud og kjøkkenoverflater.
3 Forvarm oljefargestoffet. Å holde sjokoladen tørr var en utfordring i seg selv, da den kan stille om temperaturen ikke er den samme som matfargen. Hvis du bruker oljefargestoff, må du varme det over romtemperatur. Andre typer fargestoffer kan lagres ved romtemperatur.
- Legg den forseglede flasken i en pose med glidelås. Klem så mye luft ut av posen du kan, og lukk den deretter tett.
- Senk posen i en bolle med varmt vann i 10-15 minutter. Vannet skal være behagelig å ta på og ikke skåle.
- Rist flasken et par ganger for å fordele varmen jevnt. Bytt ut vannet hvis det har avkjølt til romtemperatur.
- Fjern flasken fra posen og tørk grundig.
4 Sett dampovnen på svak varme. Hvis du ikke har en dampbåt, lager du en med en stor kjele og en ovnfast mikseskål eller liten kjele som skal legges oppå den. Start med en stor gryte uten lokk. Varm opp 2,5-7,5 cm vann og kok opp.
- Mens du venter, tørk den øverste bollen og rørepinnen grundig, selv om de ikke ser fuktige ut. Det er best å bruke en rørepinne av gummi eller silikon, ettersom treskjeer kan inneholde fuktighet.

Del 2 av 2: Smelting og farging

1 Bestem når du skal legge til matfargestoffer. Alt avhenger av hvilken matfarge du bruker. Vennligst les instruksjonene nøye før du begynner, da du kanskje må endre rekkefølgen på trinnene:
- Tilsett pulverisert farge så snart sjokoladen begynner å smelte.
- Smørfarge kan tilsettes etter at sjokoladen har smeltet, forutsatt at du har varmet den opp som nevnt ovenfor.
- Det er mindre sannsynlig at flytende farge setter seg hvis den tilsettes umiddelbart før sjokoladen har smeltet. Det er derfor det kan stå uoppvarmet på forhånd.
2 Ha sjokoladen i en mindre beholder. Legg sjokoladen oppå dampovnen, som fortsatt skal stå ved romtemperatur. Legg denne beholderen i en gryte med kokende vann. Varmen fra dampen vil sakte varme opp sjokoladen og holde den under innstilt temperatur.
- Hvis du vil smelte en sjokoladebit, bryter du den i små biter av samme størrelse.
- Tørk hendene tørre. Fukt kan ødelegge sjokoladen.
- Hvis du bruker sjokolade med ekte kakaosmør, må du sette av en tredjedel av sjokoladen til senere bruk. Dette er bare nødvendig hvis du vil gi godteriet en blank glans.
3 Rør til all sjokoladen er smeltet. Hvit sjokolade brenner lett, så ikke varm den over 46 ºC. Varm vannet over laveste varme, eller slå det helt av hvis du trenger å smelte en liten sjokolade. Rør sjokoladen sakte til den er glatt, fjern deretter beholderen fra varmen.
- Hvis instruksjonene sier at fargen må legges til før sjokoladen smelter, er mer informasjon nedenfor.
- Hvis du smelter et stort volum sjokolade (flere kilo), anbefaler vi på det sterkeste å bruke et kjøkkentermometer eller et raskt termometer i trinn på 1 grad. Hold temperaturen på sjokoladen mellom 37 og 43 ºC.
SPESIALISTENS RÅD
Mathew ris

Den profesjonelle bakeren Matthew Rice har baket på forskjellige restauranter i landet siden slutten av 1990 -tallet. Kreasjonene hans har blitt omtalt i Food & Wine, Bon Appetit og Martha Stewart Weddings. I 2016 kåret Eater ham til en av de 18 beste kokkene å følge på Instagram.
Mathew ris
Profesjonell baker
Matthew Rice gir tips om smelting av hvit sjokolade.
I et vannbad: "Jeg får vannet til å koke, slår det av, legger sjokoladen i den øverste bollen og lar det bare smelte i vannet, som fremdeles er varmt. Det vil ta litt lengre tid, men bare vær tålmodig og rør rundt. Da vil den smeltede sjokoladen ha en god konsistens. "
I mikrobølgeovnen: “Fordi hvit sjokolade har et så livlig temperament, gjør det kanskje til og med litt mindre enn halvparten av kraften, og rør rundt hvert 15. sekund. Når den får en jevn konsistens, kan du jobbe med den. "
4 Tilsett fargestoff sakte. Vanligvis er pulveriserte og fet matfarger mer konsentrert enn konvensjonelle flytende farger. Tilsett en liten mengde farge og bland grundig før du bestemmer deg for om du vil legge til mer.
- Rist godt før du legger til matfargestoffer fra flasken.
- Hvis sjokoladen har stivnet (har blitt smuldrende), fjern den fra varmen, tilsett og rør inn en skje nøytral vegetabilsk olje. Dette bør gjøre sjokoladen glatt, men det kan påvirke smaken.
5 Temperer sjokoladen (valgfritt). Hvis hvit sjokolade inneholder ekte kakaosmør, kan det bli flekkete og myke etter smelting og herding. Selv om dette ikke vil påvirke smaken av sjokoladen, kan du gjenopprette den til sin tidligere glans ved å bruke "temperering". Sjokolade kan tempereres på en rekke måter. Følgende er en generell tilnærming som ikke krever annen maskinvare enn et nøyaktig termometer:
- Fjern sjokoladen fra varmen og pakk bunnen av bollen med et håndkle for å holde den varm.
- Tilsett hakket, usmeltet sjokolade til forholdet er 1: 2 (vanskelig å smelte).
- Fortsett å røre sjokoladen til temperaturen når 27-28 ºC og all sjokoladen har smeltet.
6 La sjokoladen avkjøle. Mange sjokoladeprodusenter lar sjokoladen avkjøles gradvis ved romtemperatur for å forhindre sprekkdannelse og fuktighet. Andre foretrekker å la den stå i kjøleskapet i 10-20 minutter, noe som er mye bedre hvis kjøkkenet ditt er varmt eller fuktig. Oppbevar ferdig sjokolade på et kjølig, tørt sted borte fra lys.
- For best resultat, legg papirhåndklær i kjøleskapet for å absorbere fuktighet.
- Hvis du vil helle sjokoladen i former eller dekke noe med den, må du holde den varm til jobben er ferdig.