Innhold

• Del 2 av 2: Røyking
• Tips
• Advarsler

1 Forbered marinaden. Selv om det er mulig å gni skinken med salt, blir den i de fleste tilfeller dynket i en marinade. I stedet for å gni kjøttet med salt og natriumnitritt, senkes det i saltvann i omtrent en uke. Dermed trenger væsken inn i kjøttet og beholder saftigheten. Natriumnitrittsalt brukes for å forhindre at skadelige bakterier utvikler seg og for å gi kjøttet en liten rosa nyanse. For å lage marinaden trenger du:

• 2 kopper brunt sukker
• 1 og 1/2 kopper kosher salt
• 1/2 kopp krydder
• 8 ts rosa salt (ikke å forveksle med natriumnitritt). Rosa salt er en blanding av salt og natriumnitritt. Den er farget rosa for ikke å forveksle med vanlig bordsalt. Hvis du heller 8 teskjeer natriumnitritt i løsningen i stedet for rosa salt, kan resultatet være usunt. Rør ingrediensene i 4,5 liter vann, kok opp løsningen og avkjøl.

2 Legg kjøttet i en syltingpose. Å bruke en syltetaske vil forenkle prosessen sterkt. Skinken din passer lett inn i posen, den lukkede marinaden blir ren, og rengjøringstiden etter salting er minimal. Hvis du ikke har en pose, kan du bruke en ren (renslighet er spesielt viktig!) Beholder for å avkjøle vannet, eller bare en beholder som passer til hele kjøttstykket.

• Hvis du bruker en beholder eller beholder til marinering, må du pasteurisere den med kokende vann på forhånd. Selv liten forurensning kan ødelegge smaken av det ferdige produktet.
• Bruk en kjølevannbeholder i stedet for en syltepose, og trykk ned på kjøttet med en tung, ren gjenstand. Da blir hele stykket senket i marinaden.

3 Hell den avkjølte marinaden i posen. Sørg for å legge til alle krydder du trenger. Tilsett 1/2 til 1 liter kaldt vann i posen for å fortynne den konsentrerte saltlaken og dekk skinken helt med væske. Rør marinaden grundig med en lang treskje.

4 Legg marinert skinke på et kjølig sted i 1 dag for hvert 2 kg kjøtt. Et kjøleskap er best for dette, og en kul kjeller eller kjeller vil også gjøre det. For eksempel må et stykke skinke på 6,8 kg marineres i omtrent syv og en halv dag.

• Fjern skinken fra kjøleskapet med jevne mellomrom og dryss den med marinade. For å gjøre dette, bruk en syltesprøyte. Denne prosedyren bør ikke utføres mer enn en eller to ganger. Punksjoner gjøres flere steder til en dybde som er tilstrekkelig til at marinaden trenger inn i alle områder av kjøttet.
• Når du stapper kjøttet, ta deg litt tid til å gjøre en grundig inspeksjon. Kjøttet skal ikke lukte ubehagelig, og marinaden skal ikke være skummende.

5 På slutten av den nødvendige marineringstiden, skyll skinken med kaldt vann. Dette vil kvitte seg med salt som kan krystallisere seg på overflaten.

6 Legg skinken på en sil og tøm i 24 timer. Tørk deretter kjøttet med et papirhåndkle. Inntil kokt, kan skinken stå i kjøleskap i opptil en måned.

• Når du oppbevarer skinke i kjøleskapet, bør du vurdere kjøttets evne til å absorbere lukt. Jeg antar at du ikke vil at juleskinken din skal lukte av rester av risotto.

Del 2 av 2: Røyking

Røkt skinke er deilig. Plukk opp små duftende kvister og flis til røykhuset, gjerne et epletre. Forbered isingen du ønsker. Den vanlige sennep og honning (eller sennep og brunt sukker) frosting i den siste røykefasen vil gjøre en fantastisk forvandling med skinke.

1. 1 Forbered glasuren. Å dekke skinke med sukkerglasur vil tilføre ekstra smak og nøytralisere røyklukten. Korrekt forberedelse av glasuren er avgjørende. Det gode med å bruke søt glasur til røkt kjøtt er at det kompenserer for den salte smaken etter beising. En av glasuroppskriftene du vil bruke:
   • Bland i en gryte over middels varme
     • 1 kopp honning
     • 1/4 kopp hele sennepsfrø
     • 1/4 kopp pakket mørkt brunt sukker
     • 4 ss usaltet smør (1/2 pakke)
   • Rør i ca 3 til 4 minutter, til smøret har smeltet og ingrediensene er fullstendig oppløst. Glasuren er nå klar til bruk!
2. 2 Forvarm røykeren til en stabil temperatur på 121 ° C. Mens røykeren varmes opp, bruk en skarp kjøkkenkniv for å forme kjøttet til en diamantform. Hvis formen på den ferdige skinken ikke spiller en stor rolle for deg, kan du hoppe over denne prosedyren.
3. 3 Røyk skinken ved 121 ° C de to første timene. Start sakte. Legg skinken i røykeren med fett siden opp. Dekk til og røyk i 2 timer på svak varme.
4. 4 Etter to timer, øk temperaturen til 163 ° C. Fortsett å røyke, nøye overvåking av temperaturen med et termometer.
5. 5 I løpet av den siste timen med røyking, krydder skinken med en rikelig mengde frost hvert 15. minutt. Du må glasere kjøttet fire ganger i løpet av den siste timen. Du kan begynne å helle glasuren på kjøttet tidligere, men i dette tilfellet kan noe av glasuren rett og slett brenne ut. Hvis det ikke spiller noen rolle for deg at noen deler av skinken din vil være mørk, så fortsett!
6. 6 Fjern skinken fra røykeriet når den indre temperaturen i den dypeste delen av stykket er 74 ° C. Total røyketid er 5 til 6 timer, avhengig av størrelsen på skinke.
7. 7 Server umiddelbart til stolen eller butikken. Røkt skinke kan lagres i 6 måneder og lenger hvis vakuumforseglet riktig. Nyt!

Tips

• Prøv å blande flis fra forskjellige tresorter for en rekke smaker.

Advarsler

• Mugg kan ofte finnes på skinke. De fleste former er ufarlige, men noen kan frigjøre giftstoffer. Det dannes mugg under langvarig marinering og tørking, siden verken den store mengden salt eller den lave temperaturen forhindrer den i å vises. Ikke kast denne skinke; skyll den med varmt vann og skrubb formen med en stiv grønnsaksbørste.