Innhold

• Ingredienser
• Grunnleggende harissa
• Krydret harissa
• Å trå
• Metode 1 av 2: Lag en grunnleggende harissa
• Metode 2 av 2: Lag krydret harissa

Harissa er en krydret chilipepperpasta som kommer fra Nord-Afrika og er spesielt populær i Tunisia. Den brukes som krydder i mange typer mat, inkludert kjøtt, supper, gryteretter, fisk og vegetariske måltider med kikerter og couscous. Det er mange lokale varianter av den tradisjonelle harissa-oppskriften, men hovedingrediensene forblir vanligvis de samme, inkludert rød chili, varm chili og krydder.

Ingredienser

Grunnleggende harissa

• 1 rød pepper
• ½ ts (2,5 g) korianderfrø
• ½ ts (2,5 g) spisskummenfrø
• ½ ts (2,5 g) karvefrø
• 1½ ss (22,5 ml) olivenolje
• 1 liten rødløk, grovhakket
• 3 fedd hvitløk, grovhakket
• 3 varme røde chili, friske, frøede og grovhakkede
• 1½ ts (9 g) siktede tomater
• 2 ss (30 ml) ferskpresset sitronsaft
• ½ ts (2,5 g) salt

Krydret harissa

• 8 tørkede Guajillo paprika
• 8 tørkede chili fra New Mexico
• ½ ts (2,5 g) karvefrø
• ¼ ts (1,25 g) korianderfrø
• ¼ ts (1,25 g) spisskummenfrø
• 1 ts (5 g) tørkede mynteblader
• 3 ss (45 ml) olivenolje
• 1½ ts (7,5 g) bordsalt
• 5 fedd hvitløk
• 1 sitron, presset

Å trå

Metode 1 av 2: Lag en grunnleggende harissa

1. Stek rød pepper. Plasser et ovnstativ på toppen av ovnen og forvarm ovnen til grillen. Legg rød paprika på et lite stekebrett og stek det under grillen på en høy innstilling i 20 til 25 minutter. Snu pepper hvert femte minutt for å sikre at den koker jevnt. Pepperen er klar når den er myk, fullkokt og svart utenpå.
   • Du kan også steke paprika direkte på en brenner på komfyr i stedet for i ovnen på grillen. Stek paprika over middels flamme i omtrent 10 minutter, og snu den så ofte.
   • Når paprika er klar, fjerner du paprika fra ovnen eller gropen, legger den i en varmebestandig bolle og dekker bollen med plastfolie. La paprikaen avkjøles i ca 20 minutter. Når paprikaen er avkjølt, trekker du huden av med fingrene og fjerner frøene. Kast skallet og frøene.
2. Skål og mal krydderne. Tenn en brenner og varm en tom stekepanne over lav flamme. Når stekepannen er varm, tilsett karve, koriander og spisskummen. Rist frøene ofte for å unngå å brenne og rist dem i omtrent tre minutter.
   • Fjern pannen fra varmen og hell frøene i en krydderkvern. Mal et par ganger med pulsfunksjonen til frøene har blitt til pulver. Du kan også bruke en pistil og mørtel for å male frøene.
3. Sauter løk, hvitløk og chili. Hell olivenoljen i den varme stekepannen du brukte til krydderne, og varm den over middels flamme. Tilsett løk, hvitløk og chili og surr i ca 10 minutter. Ingrediensene skal ha en røykfylt farge og begynne å karamellisere.
   • Det spiller ingen rolle hva slags rød chili du bruker i denne oppskriften, og du kan endre harissaens krydder ved å bruke andre chili.
   • Milde røde chili inkluderer ancho, paprika, chipotle og cascabel.
   • De moderat varme, røde chilipeppene inkluderer cayenne, rawit, tabasco og habanero.
   • Hot, red chili peppers inkluderer Bhut Jolokia (ghost pepper) og Trinidad Scorpion.
4. Bland ingrediensene. Legg alle ingrediensene i en blender eller kjøkkenmaskin. For å starte, bland på lav hastighet og øk hastigheten til middels når ingrediensene begynner å blandes. Fortsett å blande til det blir en glatt pasta.
   • Tilsett ekstra olivenolje etter behov for å holde blenderen i gang.
   • Tilleggsingredienser som du kan legge til på dette tidspunktet er noen soltørkede tomater eller noen ferske mynteblader.
   • Hvis du ikke har en blender eller matprosessor, legg ingrediensene i en bolle og puré med en stavmikser.
5. Legg harissa i en ren krukke og oppbevar i kjøleskapet. Når du har en jevn pasta, er harissa klar til bruk eller til senere bruk. Ha rester av harissa i en ren krukke, hell et lag olivenolje over den for å holde den lengre og lukk krukken med et lufttett lokk.
   • Harissa holder seg i to til fire uker i kjøleskapet. Etter at du har brukt litt av pastaen, hell litt ekstra olivenolje over det som er igjen i kjelen.

Metode 2 av 2: Lag krydret harissa

1. Bli kvitt paprika fra frøene og stilkene. Fjern stilkene ved å lirke endene på chili med saks eller en skarp kniv. Skjær chiliene langs siden og åpne dem videre for å avsløre frøene. Skrap frøene og den kjøttfulle delen som de er festet til med fingeren eller en skje.
   • Hvis du vil krydre Harissa, kan du legge igjen litt frø i paprika, men frøene blandes ikke veldig bra, og det er derfor du fjerner dem.
2. Myk opp chili. Legg chili i en middels bolle og tilsett kokende vann til dekket. Dekk bollen med et rent håndkle og la chiliene trekke i ca 20 minutter eller til de er myke.
   • Etter 20 minutter fjerner du chili fra vannet ved å helle innholdet i bollen i et dørslag, og reservere vannet.
3. Skål krydderne. Plasser en tørr skillet over middels lav varme. Tilsett karve-, spisskummen- og korianderfrø så snart de er varme. Skål krydderne i omtrent fire minutter, rør ofte for å forhindre brenning.
   • Når krydderne er klare, legg dem sammen med mynten i en krydderkvern eller mørtel og mal dem til et pulver.
4. Pureer ingrediensene. Kombiner alle ingrediensene og bruk en blender, kjøkkenmaskin eller stavmikser til å purere ingrediensene til en jevn pasta. Tilsett så mye av det reserverte chilipeppervannet som nødvendig for å la bladene rotere fritt.
   • Ingredienser som du kan legge til på dette tidspunktet er noen spruter med rosevann, litt fersk sitronsaft eller noen biter av hermetisert sitron.
5. Server og behold harissaen. For å lagre harissa for senere bruk, legg den i en ren krukke med et lufttett lokk og topp med et lag olivenolje. Sett blandingen i kjøleskapet. Denne oppskriften holder i omtrent tre uker.
   • Hvis du bruker noe av harissa, må du legge et nytt lag med olje over det som er igjen, slik at det varer lenger.