Innhold

• Ingredienser
• For saltlake
• For agerhøne
• til saus
• Trinn
• Metode 1 av 4: Del en: Klargjøring av patronen
• Metode 2 av 4: Del to: Steking av agerhøsten
• Metode 3 av 4: Del tre: Lag sausen
• Metode 4 av 4: Del fire: Mating av patroner
• Hva trenger du

Rypen kan gi en rikelig porsjon kjøtt til én person. Disse ville fuglene smaker godt når de stekes, men kjøttet kan tørke ut raskt hvis du ikke er forsiktig. Bløtleggelse av agerhøns i saltlake og innpakning i bacon under tilberedning er to måter å minimere risikoen for å tørke ut kjøttet.

Ingredienser

For 2 porsjoner

For saltlake

• 1/4 kopp (60 ml) kosher salt
• 4 kopper (1 L) varmt vann
• 1 laurbærblad
• 1 ts (5 ml) tørket timian
• 1 liten kvist fersk rosmarin

For agerhøne

• 2 hakkede rapphøns
• 4 skiver bacon
• 2 ss (30 ml) smør, myknet
• 1 kopp (250 ml) kyllingkraft

til saus

• 1 ss (15 ml) maisstivelse
• 1 ss (15 ml) kaldt vann
• 1 ts (15 ml) dijonsennep
• 2 ts (10 ml) rødbærgelé
• 1/4 ts (1,25 ml) salt
• 1/4 ts (1,25 ml) malt svart pepper

Trinn

Metode 1 av 4: Del en: Klargjøring av patronen

1. 1 Kombiner saltlakeingrediensene. Ha salt, laurbærblad, tørket timian og rosmarin i en stor bolle eller serveringsfat.Hell varmt vann over ingrediensene i en bolle.
   • Sørg for at bollen du bruker er stor nok til å holde begge agerhøner.
   • Vannet trenger ikke å koke, men det skal være så varmt som kranen din tillater.
2. 2 Avkjøl saltlaken. Sett saltlaken til side på benken i 30 minutter, eller til den avkjøles til romtemperatur.
   • Ikke sett saltlaken i kjøleskapet ennå.
   • Du kan forsiktig dekke bollen med saltlake med et papirhåndkle eller et stykke plastfolie for å unngå støv og andre forurensninger.
3. 3 Senk rapphønsen. Legg begge agerhøner i saltlake. Sørg for at de er helt dekket med saltlake.
   • Når fjærfeet er i saltlaken, dekker du fatet sikrere med et lokk eller et stykke film.
4. 4 I kjøleskapet i 8 timer. Sett rapphønsene i saltlaken i kjøleskapet. Hold retten der i 3 til 8 timer.
   • I løpet av denne tiden vil saltlaken ødelegge en del av muskulaturfibrene i agerhøne og gjøre dem fra faste partikler til væske. Det siver også inn i resten av fibrene, og metter kjøttet med mye fuktighet.
   • Imidlertid må du ikke la fjærfeet stå i mer enn 8 timer, siden saltlaken kan ødelegge kjøttet hvis for mange muskelfibre brytes ned på dette stadiet.

Metode 2 av 4: Del to: Steking av agerhøsten

1. 1 Tørk rapphøsten. Fjern agerhøsten fra saltlaken og tørk med rene tørkepapir.
   • La også fuglen sitte ved romtemperatur i 20 minutter etter at den er fjernet fra saltlaken. Dette vil tørke ut mesteparten av overflødig fuktighet og også øke temperaturen på kjøttet, og dermed redusere tiden det tar for agerhøsten å bake.
2. 2 Varm opp ovnen til 200 grader Celsius. Forbered en liten broiler eller grunne bakervarer ved å kle den med non-stick aluminiumsfolie.
   • Folien er ikke absolutt nødvendig, men det vil gjøre det lettere å rengjøre fatet senere.
3. 3 Plasser agerhøsten på brazier. Legg begge rapphønsene på en stekepanne med brystsiden opp.
   • Ideelt sett bør to rapphøner ligge i ett tett lag. Det bør ikke være mye ekstra plass for dem å flytte.
4. 4 Tilsett olje og buljong. Gni hver agerhøvel med mykt smør. Etter påføring av olje, hell over agerhøne og kyllingbuljong.
   • Når du påfører oljen, må du sørge for at den dekker alle ytre sider av huden. Hvis olje blir igjen når yttersidene er klare, legg den under huden din.
   • I tillegg til salt i saltlake, salt i buljong og salt i bacon (se neste trinn), må det være mye salt for å krydre rapphønskjøttet grundig. Ikke legg til mer.
5. 5 Pakk bacon rundt fuglen. Legg eller pakk baconet rundt agerhøna, to skiver per fugl.
   • Hvis du velger å pakke baconet over rapphønsene i stedet for å bare legge det på toppen, må du kanskje bruke tannpirkere for å holde baconen på plass.
   • Legg merke til at hakket saltet svinekjøtt kan brukes i stedet for bacon om ønskelig.
   • Bacon gir smak til rapphønsene, men dette trikset brukes også til å holde kjøttet fuktig under tilberedningen av ovnen.
6. 6 Dekk med folie. Dekk hele broileren løst med aluminiumsfolie.
   • Emballasjen skal være løs nok. Hvis du gjør det for stramt, kan det skade baconet på fuglen.
7. 7 Kok i 25 minutter. Sett slagtekyllingen i ovnen og la den tildekkede agerhøven steke i ca 25 minutter.
   • I mellomtiden forbereder du et annet lite bakeplate ved å kle det med non-stick aluminiumsfolie.
8. 8 Fjern folien og fortsett å steke. Fjern tallerkenen fra ovnen og fjern folien. Fjern baconet fra rapphønsene, og stek deretter både rapphøns og bacon hver for seg i ytterligere 10 minutter.
   • Legg baconet på den stekede bakeplaten før du setter det tilbake i ovnen.
   • Hønsene bør forbli i den originale gryten, men de skal tilberedes åpne under denne delen av prosessen.
   • Bruk en matlagingssprøyte til å injisere juice fra brazeren i ristene før du setter dem tilbake i ovnen. Gjør dette igjen etter omtrent 5 minutter, eller midt i den siste delen av tilberedningsprosessen.
9. 9 La rapphønen hvile. Fjern rapphøns og bacon fra ovnen. La kjøttet sitte mens du tilbereder sausen.
   • Når baconet er ferdig, blir det sprøtt.
   • Ferdige rapphøns skal være gyllenbrune med en indre temperatur på 82,2 grader Celsius.
   • Hvis du ikke har et kjøtttermometer, kan du visuelt vurdere graden av doneness ved å stikke hull på agerhøna med en gaffel. Gaffelen skal lett gli. Begge beina på rapphøsten skal også bevege seg uten problemer.
   • Legg rapphøns og bacon på en varm tallerken og dekk med folie. Det spiller ingen rolle hvor lenge du tilbereder sausen, rappene bør hvile i minst 5-10 minutter.

Metode 3 av 4: Del tre: Lag sausen

1. 1 Overfør saftene til en kjele. Hell resten av saften fra slagtekyllingen i en liten kjele. Sett kjelen på ovnen over middels varme.
   • Siden disse juicene vil inneholde en betydelig mengde fett, kan du sile den ved å helle saften gjennom en sil i en kjele. Finmaskeåpningene skal skille de største fettbitene.
2. 2 Tilsett maisstivelse i vannet. I en separat liten bolle, visp maisstivelse og kaldt vann med en gaffel for å danne en oppslemning.
   • De to ingrediensene må blandes grundig før du går videre. Ikke la noen av maisstivelsen feste seg til bunnen av bollen.
3. 3 Tilsett maisstivelse og saftblanding. Hell maisstivelsesblandingen i saftene på komfyren. Rør for å kombinere.
   • Kok den nye blandingen i en gryte på middels varme til den koker og tykner, rør av og til mens den varmes opp.
4. 4 Smak til med sennep, gelé, salt og pepper. Tilsett disse fire resterende sausingrediensene. Rør godt, varm deretter.
   • Hvis du vil, kan du hoppe over Dijon sennep og rødbærgelé, og tilsette bare salt og pepper. Dette blir en mer tradisjonell fjærfesaus.

Metode 4 av 4: Del fire: Mating av patroner

1. 1 Server med bacon og saus. Legg en agerhøne per serveringsfat. Legg to skiver bacon på toppen, og skje deretter litt saus over toppen av retten med en skje.
   • Du kan også servere bacon separat hvis du vil.
   • Hvis du vil at alle skal kunne tilsette sausen separat, hell den i sausbåten og legg den på siden av platene.
2. 2 Skjær hver agerhøne individuelt. Siden agerhøner er så små, vil alle vanligvis kutte opp sin egen fugl mens de spiser.
   • Men hvis du ikke er bekymret for servering, kan du kutte begge rapphønsene før servering.
   • Det er ingen etablert teknikk for slakting av en agerhøne, men den starter vanligvis med å fjerne beina og vingene fra fjærfekroppen. Fjern kjøttet fra bena og vingene, deretter fra brystet og baksiden av rapphøna.

Hva trenger du

• Flott tallerken
• Plastfolie
• Kjøleskap
• Tørkepapir
• Stekeovn
• En liten brazier eller grunne form
• Non-stick aluminiumsfolie
• Tannpirkere
• Lite bakeplate
• Kulinarisk sprøyte
• Kjøtttermometer
• Gafler
• Kniver
• Retter
• Kjøkken komfyr
• Liten og middels kjele
• Blandeskje
• Gaffel
• Liten bolle
• Sikt