Innhold

• Metode 2 av 2: Våt saltet kjøtt
• Tips
• Advarsler

1 Bestem hva slags kjøtt du vil bruke. Skinke regnes som et populært pickle -valg, men du kan også bruke noe som biff og vilt og mer. Med et godt stykke kjøtt kan du virkelig ikke gå galt, selv om første gangen du saltet, vil du kanskje velge et mykere stykke som svinekjøtt eller svinekjøtt.

• For det meste, bruk kjøtt fra en hvilken som helst muskelgruppe i sin anatomiske tilstand. Svinekam og mage, biff eller bryst, lam, ben og til og med andebryst er populære varianter for herding.

2 Klipp av overflødig fett, sener eller kjøtt etter behov. Fortell selgeren at du vil lage Kapikola røkt kjøtt. Du kan kjøpe en utbenet svinekjøtt og deretter kutte den øvre kanten av svinekjøttskålen ved å dele kjøttet i to. Toppen av skulderbladet kan for eksempel brukes til pølse og bunnen til tørt spekemat.

3 For store kjøttstykker er det tilrådelig å hugge kjøttet med nellik for bedre å absorbere saltet. Du trenger ikke å hugge kjøttet før du tørker risten, men for enkeltstykker, store kutt eller kutt, som svinekjøtt, som ofte er dekket av et fettlag, hjelper piercing salt- og nitrittblandingen å trenge dypere inn i kjøttet, øke effektiviteten og effektiviteten av saltingen.

4 Bestem deg for om du vil bruke en ferdig syltetøyblanding eller lage din egen. Tørr salting trekker juice ut av kjøttet og forbedrer smaken, men dette utelukker fortsatt ikke muligheten for botulisme og sporespiring. Natriumnitritt brukes ofte i kombinasjon med salt for å bekjempe botulisme for beising, for eksempel "syltesalt", "Instacure # 1" og "rosa salt". Botulisme er en farlig sykdom med lammelse og luftveisproblemer forårsaket av bakterien Clostridium botulinum.

• Sjekk produsentens instruksjoner for hvordan du blander konserveringssalt med vanlig salt. Vanligvis er dette forholdet 10:90 rosa salt til vanlig salt.
• Hvis du virkelig er interessert i ingrediensene i konserveringsmiddelet for kjøttbeising, kan det være bedre å tilsette natriumnitritt etter eget valg. (Se neste trinn). I de fleste tilfeller av sylting er det imidlertid lettere å bruke et ferdigblandet konserveringssalt. I dette tilfellet trenger du ikke tvile på forholdet mellom salt og natriumnitritt i blandingen.
• Hvorfor er rosa salt rosa? Produsenter av rosa salt farger det spesielt for kokker, slik at de ikke forveksler konserveringssalt med vanlig salt. Dette er fordi natriumnitritt er giftig i store mengder. Utilsiktet tilsetning av rosa salt til kyllingsuppe i stedet for vanlig salt, kan for eksempel være et stort tilbakeslag. Rosa fargestoff alene påvirker ikke den endelige fargen på rykete, i motsetning til natriumnitritt.

5 Bruk forhold 2: 1000 natriumnitritt til salt hvis du lager ditt eget konserveringsmiddel. Hvis du vil lage din egen ryk, må du observere forholdet mellom natriumnitritt og salt. For hver 2 g natriumnitritt, for eksempel, er det 1000 gram salt.En annen måte å beregne på er å ta saltets totale vekt, multiplisere det med 0,002, og bruk så mye natriumnitritt til blandingen din.

6 Bland krydderne med salt. Krydder gir smaken av salt kjøtt en rik smak. Selv om du ikke bør la deg rive med og drysse kjøttet enormt, vil en god krydderblanding forsterke smaken og tilføre jerky forskjellige smaker. Mal en krydderkvern i en liten krydderkvern og tilsett salt for å lage en saltblanding. Her er noen forslag til valg av krydder:

• Svart pepper. Svart, grønn eller hvit pepper er avgjørende for de fleste krydderblandinger. Det er ikke for ingenting at pepper kalles "kryddermesteren".
• Sukker. Litt Demerara -sukker gir saltet kjøtt en karamelsmak.
• Koriander og sennepsfrø. Tilsett røkt smak til kjøttet.
• Anis. Silkeaktig og litt søt, vedvarende aroma. Litt nutty.
• Fennikelfrø. Tilfører salt salt kjøtt en behagelig grønn eller urteaktig smak.
• Sitrusskall. Gir kjøttet en lett, behagelig syrlig tone som trenger gjennom selv de fete lagene i kjøttet.

7 Gni hele kuttet for hånd med salt- og krydderblandingen. Dekk brettet med pergament og dryss bunnen sjenerøst med salt og krydderblanding. Legg kjøttet på toppen av det resulterende laget med konserveringsmiddel (fettside opp om mulig) og legg kjøttet på toppen med resten av blandingen for et jevnt belegg. Hvis du ønsker det, kan du dekke kjøttet med et annet stykke pergament på toppen, deretter legge et nytt brett på toppen, og til slutt legge til et par murstein eller andre tunge gjenstander for å trykke kjøttet ned.

• Sånn som det er nå Ikke bruk metallbrett uten pergament. Metallet reagerer med salt og natriumnitritt. Hvis du bruker et metallbrett til beising, må du alltid stille et stykke pergament på linje.
• Hvis du har et rundt kjøttstykke og vil beholde det (mer eller mindre) rundt, trenger du ikke å trykke det ned. Saltet absorberes naturlig i kjøttet. Pressing er mer anbefalt for salting av svinekjøtt, som du deretter skal rulle til en rulle.

8 Chill kjøttet i kjøleskapet i 7-10 dager. Sørg for en tilstrekkelig sterk luftstrøm, slik at minst en liten del av kjøttet blir utsatt. Etter 7-10 dager vil mesteparten av fuktigheten trekkes ut av saltet.

9 Etter 7-10 dager, fjern kjøttet fra kjøleskapet og vask av salt / krydderblandingen. Vask så mye salt / krydderblanding som mulig under kaldt vann og la det henge tørt. Ta et papirhåndkle for å være på den sikre siden, og tørk av overflødig fuktighet før du går videre til neste trinn.

10 Pakk kjøttet (valgfritt). De fleste rykete typer trenger ikke å rulles, men noen gjør det. Hvis du for eksempel koker svinekjøtt og prøver å lage en pancetta, start med et rektangulært stykke svinekjøtt og rull sammen den lange enden veldig tett. Jo tettere rullen, desto mindre plass er det igjen til mugg eller andre bakterier.

• Hvis du er krøllete, er det best å jobbe med en firkantet form, eller til og med vanligvis et rektangel. Skjær kjøttet i alle fire sider til du har et pent rektangel. Legg til side suppetilbehøret og skill de fete venene.

11 Pakk kjøttet godt inn i osteklut. Omhyggelig innpakning av kjøttet i osteklut vil beskytte det mot fuktighet som bygger seg opp på kjøttets ytre hud, og holde det tørt når det modnes. Brett ostekluten over begge sider av kjøttet, en haug med osteklut i begge ender, og bind endene til knuter. Hvis mulig, lag en annen knute på toppen av ostekluten som du kan lirke kroken din i.

12 Bind kjøttet for å holde det i form når det modnes (valgfritt). Spesielt når det gjelder et rullet kjøttstykke, vil innpakning hjelpe kjøttet til å holde seg godt rullet og beholde formen. Bruk en slakterist og vikle inn hvert par centimeter kjøtt til du har pakket hele stykket. Bruk saks til å fjerne løse taustykker.

13 Merk kjøttet og heng det på et kjølig, mørkt sted i to uker til to måneder. Kjøling er ideell når det er kjølig og mørkt. Dette bør være et sted der det ikke vil få mye lys, og temperaturen vil ikke overstige 21 grader Celsius.

14 Tjene. Etter at du har fjernet innpakningen og ostekledden, skjærer du den rykende i tynne skiver og nyter. Oppbevar alle rykker du ikke bruker i kjøleskapet.

Metode 2 av 2: Våt saltet kjøtt

1. 1 Velg riktig kjøttstykke. Våt salting er flott for både skinke og andre oppskrifter. Prøv for eksempel våtsalting av juleskinken din, og fullfør den deretter i et røykhus for en utrolig smak.
2. 2 Bland saltlaken din. Forbered en enkel sylteagurk og tilsett nitritt i saltet - det er alt som trengs for å våte spekemat. Prøv denne grunnleggende sylteagurkoppskriften, eller eksperimenter med nitrittlake, som smaker annerledes. Kok opp 4,5 liter vann, tilsett følgende ingredienser, og la saltlaken avkjøles helt:
   • 2 kopper brunt sukker
   • 1,5 kopper kosher salt
   • 1/2 kopp syltet krydder
   • 8 ts rosa salt (ikke å forveksle med natriumnitritt)
3. 3 Legg kjøttet i en syltingpose. Det er veldig viktig å legge store kjøttstykker i syltingposer, for eksempel juleskinke. Mindre kjøttstykker kan ganske enkelt brettes i fryseposer, men sørg for at de er store nok til kjøttet og syltingen. For større kjøttstykker, legg først den åpne posen i en stor bolle eller beholder, og hell deretter saltlaken i den. Tilsett 2-4,5 L isvann for å fortynne den konsentrerte saltlake. Rør godt før forsegling.
4. 4 Oppbevar kjøtt i saltlake i kjøleskapet i en dag per kilo kjøtt. For eksempel, hvis kjøttstykket ditt veier 2,5 kg, må du ha det i saltlake i omtrent to og en halv dag. Snu kjøttet hver 24. time, hvis mulig. Saltet er vanligvis konsentrert i det nederste laget av saltlake, og ved å snu kjøttet lar du saltlaken absorberes jevnt.
   • Bytt sylteagurk etter 7 dager etter syltingprosessen for å unngå at kjøttet ødelegges.
5. 5 Skyll jerky grundig i friskt kaldt vann for å bli kvitt saltkrystallene på overflaten av kjøttet.
6. 6 Legg kjøttet på et rist slik at det er glassaktig, og la det sitte i et godt ventilert område i 24 timer, og sett deretter i kjøleskap i opptil 30 dager.
7. 7 Røyk kjøttet. Kjøtt som skinke, etter våtsalting og påfølgende røyking, blir utrolig velsmakende. Røyk kjøttet etter våtsalting i et røykeri og server ved spesielle anledninger.

Tips

• Du kan røyke kjøtt uten salting, men i dette tilfellet må det behandles ved en temperatur på minst 71 grader Celsius av sikkerhetsmessige årsaker.

Advarsler

• Nitrater og nitritter er farlige hvis de brukes i store mengder. Det er FDA -retningslinjer for nitritt i deler per million. De fleste oppskrifter gir en nøyaktig indikasjon på dosen du trenger. Og det viktigste rådet - ikke legg til mer enn angitt der.