Innhold

• Ingredienser
• Trinn
• Del 1 av 2: Forbered basen for soyasausen
• Del 2 av 2: Forrett og pasteuriser sausen
• Hva trenger du

Soyasaus er en av de mest populære dressinger i verden. Den har blitt brukt til å krydre retter i over 2000 år. Det tar lang tid å lage soyasaus, dessuten er lukten ikke den hyggeligste, men resultatet er en deilig soyasaus med en dyp aroma, som stolt kan serveres for familie og venner!

Ingredienser

For å lage 4 l soyasaus

• 4 kopper (800 g) soya
• 4 kopper (480 g) hvetemel
• Gjær koji
• 4 l vann
• 3 og en halv kopp (1 kg) salt

Trinn

Del 1 av 2: Forbered basen for soyasausen

1. 1 Skyll og fjern 4 kopper (800 g) soyabønner. Soyabønner (eller edamame) kan kjøpes i matbutikken, selv om du kanskje må besøke en butikk som spesialiserer seg på asiatisk mat.
   • Før du bløter soya, må du fjerne alle skallene fra den.
   • Hvis du kommer over både soyabønner (modne bønner) og edamame (umodne og mykere bønner) i butikken, kjøp soyabønner.
   • For å skylle soyabønnene, overfør dem til et dørslag og skyll under rennende kaldt vann. Fjern bønner som er rynket eller merkelig farget.
2. 2 Bløtlegg soyabønnene over natten. Overfør soyabønnene til en stor kjele, og tilsett deretter nok vann til å dekke soyabønnene helt. Dette vil ta omtrent 4,7 liter vann. Tøm kjelen og tilsett ferskvann.
3. 3 Kok soyabønnene over middels varme i 4-5 timer. Den kokte soyaen kan lett knuses med fingrene.
   • Hvis du vil lage bønnene raskere, koker du dem i en trykkoker. Legg bønnene i en trykkoker, tilsett ca 1 kopp (240 ml) vann og dekk til. Sett trykkokeren på høy varme og skru den ned når trykkokeren fløyter. Kok soyabønnene i ca 20 minutter.
4. 4 Lag en soyapasta. Lag soyapuré med en kjøkkenmaskin, baksiden av en skje eller en potetkvern.
5. 5 Tilsett 4 kopper (480 g) hvetemel til soyapuréen. Puréen skal få en deigaktig konsistens. Elt til det er glatt.
6. 6 Tilsett koji gjær i blandingen og rør godt. De fordelaktige soppene Aspergillus oriza (lat. Aspergillus Oryzae) og Aspergillus gul (lat. Aspergillus flavus). Tradisjonelt lot soyablandingen gjære i en uke. Imidlertid kan muggsporer eller koji -gjær kjøpes online og i noen spesialiserte helsekostbutikker.
   • Les pakningsanvisningene for å finne ut hvor mye koji du skal legge til, ettersom hver gjærprodusent spesifiserer et annet beløp.
   • Hvis soya fortsatt var varm da du la melet i den, avkjøl blandingen til omtrent kroppstemperatur før du tilsetter kojien.
7. 7 Overfør koji -blandingen til et brett som er omtrent 7,5 cm dypt. Kojien må forbli i brettet under gjæring. Fordel blandingen slik at den ikke er mer enn 5 cm tykk.
8. 8 Bruk fingrene til å stikke spor i blandingen for å øke eksponeringen for luft. Trykk med fingrene for å lage lange fordypninger i blandingen. De skal være omtrent 5 cm dype og 5-7,5 cm fra hverandre.
9. 9 Legg blandingen på et varmt og fuktig sted i to dager. Dette vil tillate bakterier å vokse. Du vil se Aspergillus vokse i blandingen. Det vil være lys eller mørk grønn i fargen.
   • Etter to dager, fortsett til gjæring i saltlake.
   • Velg et sted der ingen vil berøre kojien mens den gjærer. Det ideelle stedet er kjøkkenet (hvis du kan håndtere lukten, selvfølgelig). Plasser brettet i kjøkkenskapet eller kjøleskapet.

Del 2 av 2: Forrett og pasteuriser sausen

1. 1 Løs 3,5 kopper salt (1 kg) i 4 liter vann. Tilsett salt i vann og rør til det er helt oppløst. Denne saltlake vil forhindre vekst av uønskede bakterier under koji -kulturen.
2. 2 Bland koji med saltlake for å lage moromi. Legg kojien i en stor krukke med et tett lokk. Glassets volum må være minst 8 liter, slik at det er nok plass til omrøring av blandingen. Hell saltlaken over kojien og rør med en lang skje. Den tykke kojipastaen løses ikke opp i saltlake, men soyabønnene og Aspergillus begynner å sive ut i vannet.
3. 3 Dekk til moromi og rør en gang om dagen i den første uken. Plasser moromi på et varmt, konstant temperatur sted og rør det hver dag med en lang skje.
   • Det vil komme en sterk lukt fra kojien under gjæring, så hold den lukket hele tiden og bare åpne den under omrøring.
4. 4 Rør moromi en gang i uken i de neste 6-12 månedene. Aromaen vises presist under gjæringsprosessen. Soyasaus må gjæres i minst 6 måneder. Øk denne perioden til 1 år hvis du vil gjøre smaken mer intens.
5. 5 Sil blandingen når gjæringen er fullført. Når smaken er sterk nok, sil blandingen. Legg de faste stoffene i en kokepresse eller osteklut for å presse ut væske.
   • Når du er ferdig, kast eventuelle gjenværende faststoffer.
   SPESIALISTENS RÅD

   

   Vanna tran

   
   
   Erfarne kokken Vanna Tran er hjemmekokk. Hun begynte å lage mat i en veldig ung alder med sin mor. Har organisert arrangementer og middager i San Francisco Bay Area i over 5 år.

   Vanna tran
   Erfaren kokk

   Erfarne kokken Vanna Tran sier følgende: “Som med enhver gjæringsprosess vil resultatet være sterkt avhengig av en rekke miljøforhold. For eksempel, hvis det er kaldt ute, bør blandingen gjære lenger. Hvis du lurer på hvordan gjæringen går, klem ut litt av blandingen og pasteuriser den for å smake den! "

6. 6 Pasteuriser soyasausen ved å varme den til 79 ° C. Varm soyasausen over middels varme, og bruk deretter et termometer for å holde denne temperaturen i 20 minutter. Når du har presset ut all blandingen, hell væsken i en kjele og bruk et konditorometer til å overvåke temperaturen. Riktig pasteurisering sikrer at det ikke finnes skadelige bakterier i soyasausen.
7. 7 Hell soyasausen i en flaske og server. Hell den pasteuriserte soyasausen i en beholder med et tett lokk og sett i kjøleskap. Det anbefales å helle soyasausen i noe lite for å gjøre det lettere å bruke.
   • I en lufttett beholder kan pasteurisert soyasaus lagres i opptil 3 år og i 1-2 år hvis beholderen allerede er åpnet.

Hva trenger du

• Dørslag
• Soya Soaking Bowl
• Lang røreskje
• Stor kjele
• Matlagingspresse eller gasbind
• 7,6 cm dyp brett
• Bank på 8 liter med tett lokk
• Konditortermometer
• Flaske