Innhold

• Ingredienser
• Å trå
• Metode 1 av 2: Lag basen til soyasausen
• Metode 2 av 2: Gjæring og pasteurisering av sausen
• Nødvendigheter

Soyasaus eller soyasaus er en av de mest brukte krydderne i verden. Soyasaus har blitt brukt i over 2000 år til å smake på retter, både under tilberedningen og ved bordet. Å lage din egen soyasaus er en veldig tidkrevende prosess. I tillegg må du kunne tåle lukten som frigjøres under gjæringen. Men sluttresultatet er en deilig, kompleks krydder som du vil være stolt av å servere til familie og venner!

Ingredienser

For å lage 3,5 til 4 liter soyasaus

• 800 gram soyabønner
• 500 gram hvitt mel
• Koji-hakestarter eller grunnleggende koje eller KojiKoji
• 4 til 5 liter vann
• 950 gram salt

Å trå

Metode 1 av 2: Lag basen til soyasausen

1. Vask og sorter 800 gram soyabønner. Du kan få soyabønner (eller edamame, også kjent som grønne soyabønner) på de fleste store supermarkeder, men du må kanskje gå til en butikk som spesialiserer seg på asiatiske produkter.
   • Hvis soyabønnene fremdeles er i skallet, skal du kaste bønnene før du suger dem.
   • Hvis du har valg av både tørre soyabønner og edamame i butikken, kan du gå for de tørre bønnene.
   • For å vaske, legg soyabønnene i et dørslag og skyll under kaldt rennende vann. Ta ut misfargede eller rynkede bønner.
2. La soyabønnene trekke over natten. Legg soyabønnene i en stor gryte og tilsett nok vann til å dekke bønnene. Du trenger mellom fire og fem liter vann for det. Tøm soyabønnene og tilsett rent vann i pannen.
3. Kok soyabønnene på middels varme i fire til fem timer. Intensjonen er at du enkelt kan purere bønnene med fingrene etter koking.
   • Hvis du vil, kan du også bruke en trykkoker for å koke bønnene raskere. Legg bønnene i trykkokeren, tilsett ca 250 ml vann og lukk lokket. Sett trykkokeren på høy varme og senk varmen så snart trykkkokeren begynner å plystre. Kok soyabønnene i ca 20 minutter.
4. Mos soyabønnene til en pasta. Purér soyabønnene med en kjøkkenmaskin, med baksiden av en skje eller med en purémasker til en jevn pasta.
5. Bland 500 gram hvetemel med soyapastaen. Du bør nå ha en deigaktig substans. Elt melet og bønnepastaen godt.
6. Tilsett koji-forretten i soyablandingen og bland godt igjen. Soyasaus får sin typiske smak takket være to typer sopp: Aspergillus oryzae og Aspergillus flavus. Tidligere ble gjæringssoppene skapt ved å la soyablandingen sitte i en uke. I dag kan soppsporene, kjent som koji-startpakke, kjøpes spiseklare over Internett i de fleste asiatiske matbutikker eller noen helsekostbutikker.
   • For å finne ut hvor mye koji-startpakke du skal legge til, les bruksanvisningen på pakken. Mengden kan variere per merke.
   • Hvis soyabønnene fortsatt var varme når du blandet dem med melet, la blandingen avkjøles til romtemperatur før du tilsetter forretten.
7. Overfør koji-blandingen til en beholder omtrent 3 inches dyp. Du skal gjære bønneblandingen med koji-starteren i den beholderen. Spre blandingen i et lag som ikke er mer enn 5 cm tykt.
8. Lag spor i blandingen med fingrene for å forstørre overflaten. Skyv lange kanaler inn i koji-blandingen med fingrene. Sporene skal være ca 5 cm dype og avstand mellom 5 og 8 cm fra hverandre. De skal ligne sporene du lager for å plante frø i hagen.
9. La koji-blandingen hvile på et varmt, fuktig sted i to dager. På denne måten har kulturene muligheten til å utvikle seg. Hensikten er at du kan se Aspergillus-soppen vokse på soyablandingen. Soppen skal være lys til mørkegrønn i fargen.
   • Etter de to hviledagene fortsetter du med å gjære blandingen i vann med salt eller saltlake.
   • Velg et sted der koji kan gjære uforstyrret. Hvis du ikke er plaget av lukten, er kjøkkenet ideelt for det; plasser for eksempel beholderen i et kjøkkenskap eller oppå kjøleskapet.

Metode 2 av 2: Gjæring og pasteurisering av sausen

1. Oppløs 900 gram salt i 4 liter vann. Hell saltet i vannet og rør til det er helt oppløst. Dette saltvannet (saltlake) vil sikre at ingen uønskede bakterier eller sopp vokser i koji-blandingen under gjæring.
2. Bland koji-blandingen i saltlaken for å lage det som kalles moromi. Legg koji-blandingen i en stor gryte med tettsittende lokk. Gryten skal ha en kapasitet på mellom syv og åtte liter, så du har plass til å røre blandingen. Hell saltlaken over koji-blandingen og rør inn med en lang skje. Den tykke koji-pastaen vil ikke oppløses i saltlake, men soya og Aspergillus vil sakte suge ned i vannet.
3. Dekk moromi og rør blandingen en gang om dagen den første uken. Plasser moromi på et sted med en varm, stabil temperatur og rør blandingen en gang om dagen med en langhåndsskje.
   • Under gjæringen vil koji sannsynligvis produsere en ganske sterk lukt, så hold blandingen godt dekket før og etter omrøring.
4. Rør moromi en gang i uken de neste seks til 12 månedene. Smakene utvikler seg egentlig bare under gjæring. Du bør la soyasausen gjære i minst seks måneder, men for en enda fyldigere smak må du vente et år.
5. Sil blandingen når den er ferdig gjæring. Så snart du føler at smakene har utviklet seg tilstrekkelig, sikt moromi-blandingen. Øs faststoffene i en presse eller stykke osteklut for å sikre at du kan presse ut all væsken.
   • Kast massen som er igjen i pressen eller kluten.
   EKSPERTTIPS

   Pasteuriser soyasausen ved å varme den opp til 80 ℃. Varm soyasausen over middels varme, og bruk deretter et termometer for å sikre at blandingen holder seg på denne temperaturen i 20 minutter. Ha væsken til overs etter å ha silet i en kjele, og bruk et sukkertermometer for å holde øye med temperaturen. God pasteurisering sørger for at ingen skadelige bakterier eller sopp vokser i soyasausen, slik at den varer lenger.

6. Overfør soyasausen til en flaske og server når du vil. Hell den pasteuriserte soyasausen i en krukke eller flaske med tettsittende lokk og avkjøl. Hvis du vil, kan du helle litt av soyasausen din i en mindre krukke eller flaske for lettere servering.
   • Når du er klar, kan du lagre soyasausen i en hermetisk forseglet flaske eller krukke i opptil 3 år. Når den er åpen, vil soyasausen holde i ytterligere ett til to år.

Nødvendigheter

• Sikt
• Kom for å suge soyabønnene
• Lang skje for omrøring
• Stor panne
• Trykk eller osteklut
• 7,5 cm dyp beholder
• 7,5-8 liters krukke med tettsittende lokk
• Sukkertermometer
• Flaske