Pasteurisere egg

Video: How To Pasteurize Eggs Simple Easy

Innhold

Å trå
Metode 1 av 2: Standard teknikk
Metode 2 av 2: Åpne eggteknikk
Tips
Advarsler
Nødvendigheter
Standard teknikk
Åpne eggteknikk

Kokte egg utgjør praktisk talt ingen helsetrussel, men hvis du følger en oppskrift som krever rå eller veldig myke egg, for eksempel majones, glasur eller eggedryss, kan du pasteurisere eggene for å minimere risikoen for forurensning med salmonellabakteriene.

Å trå

Metode 1 av 2: Standard teknikk

Bruk ferske egg. Som regel er ferske egg tryggere enn eldre egg. Ikke bruk egg etter utløpsdatoen, og bruk aldri et egg med sprekker i skallet.
La eggene komme til romtemperatur. Ta eggene du vil bruke fra kjøleskapet og la dem komme til temperatur på benken i 15 til 20 minutter. Skallet på hvert egg skal føles nær romtemperatur før du fortsetter.
- Ikke bruk kjølte egg til denne prosedyren. Eggeplommene må nå en temperatur på 60 grader Celsius for at bakterier skal dø, men kalde egg blir ikke varme opp i løpet av den begrensede tiden de er i det varme vannet som brukes til pasteurisering. Når de har romtemperatur, kan du behandle eggene tryggere.
Legg eggene i en panne med vann. Fyll en liten gryte halvveis med kaldt til kaldt vann. Legg eggene forsiktig i vannet og legg dem på bunnen av kasserollen, i et enkelt lag.
- Tilsett eventuelt mer vann i kasserollen etter at du har lagt eggene. Eggene skal dekkes med omtrent en tomme vann.
- Fest et koketermometer på siden av pannen. Forsikre deg om at enden av termometeret er under vannet, slik at du kan lese temperaturen på vannet gjennom hele prosessen. Du må holde øye med temperaturen.
- Ethvert koketermometer vil fungere, men et digitalt termometer er sannsynligvis best for å lese temperaturendringer mer nøyaktig.
Varm vannet sakte. Legg kasserollen på komfyren og varm den opp på middels varme. La vannet nå en temperatur på 60 grader Celsius.
- Forsikre deg om at temperaturen på vannet ikke overstiger 61 grader Celsius. Ved høyere temperaturer kan eggets konsistens og egenskaper endre seg. Du kan ved et uhell lage eggene uten å vite.
- På et øyeblikk kan du imidlertid øke temperaturen til 65 grader Celsius uten å se signifikante endringer i kvaliteten på det rå egget. Spesielt (hvis du ikke bruker et termometer), bør du se på vannet og vente på at det dannes bobler i bunnen av pannen. Når det skjer, vil temperaturen på vannet være rundt 65 grader Celsius. Selv om denne temperaturen er litt høyere enn ideell, kan den fortsatt fungere bra nok.
Hold temperaturen på det nivået i tre til fem minutter. Med vanntemperaturen konstant på 60 grader Celsius, kan du fortsette å varme opp store egg i ytterligere tre minutter. Ekstra store egg skal oppbevares i det varme vannet i fem minutter.
- Siden temperaturen på vannet aldri skal overstige 61 grader Celsius, må du hele tiden overvåke temperaturen under denne prosessen. Juster komfyrens temperaturinnstillinger om nødvendig for å utføre denne oppgaven.
- Hvis du lar vanntemperaturen nå 65 grader Celsius, eller hvis du pasteuriserer eggene dine uten termometer, må du fjerne pannen fra varmen før du lar eggene sitte i det varme vannet i tre til fem minutter.
Skyll eggene med kaldt vann. Fjern eggene forsiktig fra vannet med en skje og skyll under kaldt vann til det er kaldt å ta på.
- Alternativt kan du plassere eggene i en bolle med isvann i stedet for å skylle dem under kjølig, rennende vann. Rennende vann foretrekkes ettersom stillvann er mer sannsynlig å utvikle bakterier, men begge alternativene vil teknisk fungere.
- Skylling av eggene med kaldt vann vil raskt senke den indre temperaturen på egget, og forhindre at det stiger eller koker.
Oppbevar eggene i kjøleskapet. Eggene bør pasteuriseres på dette tidspunktet. Du kan bruke dem med en gang eller holde dem i kjøleskapet i en uke til.

Metode 2 av 2: Åpne eggteknikk

Bruk ferske egg. Eggene skal være så friske som mulig og uten sprekker. Pass også på at eggene er rene.
- Det er ikke så viktig for denne metoden at eggene har romtemperatur, da eggehvite og / eller eggeplomme er mer direkte utsatt for varmen, men egg ved romtemperatur er fremdeles noe å foretrekke fremfor kalde egg i denne metoden.
Kok opp vann i en stor gryte. Fyll en stor gryte 1/3 til 1/2 full med vann og legg den på komfyren over høy varme. Forsikre deg om at vannet bobler og damper jevnt, før du slår av varmen.
- Fortsett til neste trinn mens du venter på at vannet blir varmet opp.
- Du trenger også en ekstra bolle i rustfritt stål som passer fint i denne store vannet. Sidene av bollen din skal være høye nok til å forhindre at vannet fra den ytre pannen spruter inn i den indre. Imidlertid ikke plasser denne bollen i vannet ennå.
Bryt eggene. Bryt eggene og slipp eggeplommen og / eller den hvite direkte i den andre rustfrie stålskålen.
- Med denne metoden kan du pasteurisere både eggehviten og eggeplommen samtidig. Hvis du bare trenger eggeplomme eller hvit, kan du skille eggene før du legger den delen du trenger i bollen. Kast delen du ikke bruker ned i avløpet av vasken.
Rør inn litt væske. Kombiner det rå egget med 1⁄4 kopp (2 ss) vann, og rør sammen for hvert komplette egg, eggehvite eller eggeplomme. Pisk ingrediensene godt til egget ser skummende ut.
- Du kan bruke hvilken som helst væske du vil ha i oppskriften, inkludert vann, sitronsaft, melk eller krydder. Pass på at du ikke tilsetter sitronsaft og melk samtidig, da sitronsaften (eller en hvilken som helst sur væske) vil kumle melk. Skjult melk kan ødelegge eggene ved å gjøre dem klumpete.
Legg bollen i kasserollen. Når vannet putrer og varmen er slått av, legg bollen i kasserollen og skyv bollen om nødvendig med tang.
- Denne metoden bruker au bain-marie til indirekte å varme opp og pasteurisere eggene. Du kan teknisk varme eggene direkte uten en ekstra panne med vann, men å gjøre det tar risikoen for å koke eggene i stedet for å pasteurisere dem. Hvis du varmer opp eggene umiddelbart, må du sørge for å bruke lavest mulig varmeinnstilling på ovnen.
Fortsett å røre til temperaturen på vannet synker. Når du har plassert skålen med egg i det varme vannet, begynn å slå eggene med en gaffel eller visp. Fortsett vispingen i to til tre minutter, eller til vannet har avkjølt til en lunken temperatur.
- Den konstante bevegelsen fordeler varmen jevnt gjennom eggblandingen, og forhindrer at egget koker på et bestemt sted eller lar det være delvis upasteurisert.
Bruk eggene umiddelbart. La eggene avkjøles i omtrent tre minutter, og bruk dem deretter som angitt i oppskriften. Du bør ikke kjøle eller fryse disse eggene for senere bruk.

Tips

Hvis du har kort tid eller er litt nervøs for pasteurisering av egg, bør du vurdere å kjøpe pasteuriserte egg eller et pasteurisert flytende eggprodukt. Begge alternativene er dyrere enn vanlige egg, men profesjonelle prosedyrer som brukes til å pasteurisere egg kan gi et ekstra beskyttelsesnivå, samtidig som du sparer tid og krefter.

Advarsler

Selv om disse metodene brukes av både nybegynnere og profesjonelle kokker, er det fortsatt ingen 100% garanti for at eggene du pasteuriserer hjemme er helt fri for bakterier.
Omtrent ett egg per 20000 egg vil inneholde en salmonellabakterie. Imidlertid vil riktig pasteurisering drepe denne bakterien, så mat som krever rå egg som ingrediens, skal tilberedes med pasteuriserte rå egg.
For å være på den sikre siden, unngå oppskrifter og matvarer som inneholder rå egg hvis du er gravid eller hvis immunforsvaret ditt er svekket (selv om eggene har blitt riktig pasteurisert).