Røyking av kjøtt

Innhold

Å trå
Del 1 av 3: Installere en røyker
Del 2 av 3: Tilberede kjøttet
Del 3 av 3: Røyking av kjøttet
Advarsler
Nødvendigheter

Røyking er opprinnelig en måte å bevare kjøtt på. Mens det nå er bedre måter å holde kjøtt ferskt, har populariteten til røkt kjøtt aldri avtatt. Det er den beste måten å få frem den dype, fyldige smaken av bringebæret, ribbeina og andre kjøttstykker som smaker best når det røykes til kjøttet faller av beinet. Du kan marinere, saltlake eller smøre kjøttet ditt først, bruke en kullgrill eller en elektrisk røyker. Du kan også velge mellom forskjellige tresorter, som hver gir kjøttet en annen smak. Uansett hvor nøyaktig du gjør det, tilberedes kjøttet sakte, i mange timer til det er røkt til deilig perfeksjon.

Å trå

Del 1 av 3: Installere en røyker

Velg en røyker. Kjøttrøykeksperter liker å si at alt du trenger for å røyke kjøtt er et hull i bakken. Selv om det er sant, vil bruk av materialer beregnet på røyking gjøre prosessen jevnere og gi bedre resultater. Hvis du vil prøve å røyke kjøtt, men ikke er sikker på om du skal gjøre det mer enn en gang, kan du bruke grillen din til å røyke kjøttet. I andre tilfeller kan det være lurt å vurdere å investere i en av følgende typer røykere:
- En trerøyker. Røykere fra tre er kjent for å levere de mest smakfulle resultatene. De jobber med tømmerstokker og pommes frites, som overfører sin kraftige smak til kjøttet under røykeprosessen. Røykere i tre kan være vanskelig å bruke, siden de må overvåkes nøye og fortsette å legge til tre for å holde temperaturen stabil.
- En kålrøyker. Dette er et godt valg for både nybegynnere og eksperter. Kålrøykere jobber på en blanding av kull og tre. Kull brenner lenger og mer stabilt enn tre, noe som gjør kullrøykere enklere å bruke enn trerøykere. Du kan lage kålrøyker selv fra den gamle grillen.
- En gassrøyker. Disse er veldig enkle å bruke - du trenger ikke å overvåke temperaturen hele dagen - men sluttproduktet har ikke så mye smak som kjøtt røkt i en kull- eller vedrøyker.
- En elektrisk røyker. Med en elektrisk røyker kan du bare plassere kjøttet i apparatet, slå det på og deretter glemme det til kjøttet ditt er klart timer senere. Elektriske røykere gir imidlertid ikke den beste smaken og er ofte ganske dyre.
Bestem hva slags tre du skal bruke. Kjøtt kan røykes på en rekke hardtre, som hver gir en unik smak til kjøttet. Noen smaker er kraftigere enn andre, og noen er bedre med visse kjøtt. Du kan kombinere forskjellige tresorter med egenskaper du liker. Avhengig av hvilken type røyker du bruker, må du enten samle nok tre til å brenne hele dagen, eller akkurat nok tre til å smake kjøttet, mens kull, gass eller elektrisk røyker vil gjøre resten av arbeidet. Velg mellom følgende alternativer:
- Mesquite gir kjøttet ditt en deilig, men veldig røykfylt smak. Hvis du bare vil bruke mesquite, bruk den med små kjøttstykker som ikke har ekstremt lang koketid. For større kjøttstykker som trenger å røyke hele dagen, er det bedre å blande mesquite med et mildere tre.
- Hickory har en sterk smak og passer best til rødt kjøtt.
- Eik er egnet for tilberedning av store biter av rødt kjøtt som må røykes hele dagen, siden smaken er mer subtil enn den av mesquite eller hickory.
- Kirsebær passer veldig bra til biff eller svinekjøtt.
- eple har en søt smak som er deilig for svinekjøtt eller fjærfe, men også for røyking av fisk.
- lønnetre er også et søtt tre som er deilig med svinekjøtt eller fjærfe.
- Els er lett og søt i smak, perfekt for fjærfe og fisk.
Bestem om du skal røyke vått eller tørt. Du kan bruke vann til å kontrollere temperaturen i røykeren mens kjøttet røyker. Det er til og med visse røykere som gjør det vannrøykere disse er designet for å bruke vann i prosessen. Du kan imidlertid også bruke vann i en vanlig kull- eller vedrøyker. Alt du trenger å gjøre er å plassere en gryte med vann i røykeren og holde den fylt hele dagen.
- Røyking med vann kan bidra til å regulere temperaturen når du røyker et stort kjøttstykke i flere timer. For mindre kjøttstykker som ikke har så lang røyketid, er det ikke nødvendig å bruke vann.
- Hvis du kjøper en røyker, må du lese instruksjonene før du bestemmer deg for å bruke vann.
Soak flis, men la større trebiter tørke. Hvis du bruker en liten kullgrill eller en annen type røyker, der du ikke bruker treet som det primære drivstoffet, kan du bruke flis i stedet for store trebiter. Siden flis har en tendens til å brenne opp raskere, bør du suge dem i vann for å få dem til å vare lenger. Større biter, som tømmerstokker, kan holde seg tørre.
- For å forberede flisene, suge dem i vann og deretter pakke dem inn i aluminiumsfolie. Stikk hull i toppen slik at røyken kan komme ut.
Forbered røykeren. Hver røyker har forskjellige instruksjoner om hvordan de skal forberede seg på å røyke kjøtt. Hvis du bruker tre eller kull til drivstoff, tenn materialet i grillen og vent til det brenner opp og slutter å produsere flammer. Kjøttet skal ikke plasseres direkte i høye temperaturer, det er bedre å skyve glødende kull til siden slik at kjøttet koker sakte, ved lav temperatur og med indirekte varme. Under tilberedningsprosessen vil du legge til kull og tre for å holde røykeren i gang. Målet er å holde røykeren på 95-100 grader Celsius gjennom hele prosessen.
- Hvis du bruker en elektrisk eller gassrøyker, er det bare å slå den på i henhold til produsentens instruksjoner. Plasser flisen eller trebitene der de skal plasseres - igjen må du følge produsentens instruksjoner for å sikre at du gjør det riktig.
- Det er bra å investere i et termometer som du kan plassere inne i røykeren for å overvåke temperaturen.

Del 2 av 3: Tilberede kjøttet

Velg en type kjøtt å røyke. Røyketeknikken kan brukes på alle typer kjøtt, men er vanligvis best for kjøttstykker som må kokes lang og sakte. Den langsomme tilberedningen bryter ned fett og bindevev, noe som gjør kjøttet veldig ømt. Det er også godt å velge kjøtt som også vil være velsmakende med røykfylt smak. Her er noen kjøtt som er deilig røkt:
- Okseribbe, bryst, corned beef
- Skinke, svinekrone, svineribbe
- Kalkun og kyllingben
- Laks, ørret, hummer, tilapia
Vurder å peke, marinere eller smøre kjøttet. Vanligvis brukes saltlining, marinering eller smøring for å tilføre kjøttet fuktighet og / eller smak før det blir røkt. Røyken i seg selv gir selvfølgelig mye smak, noe som gjør det unødvendig å bruke disse tilberedningsmetodene - men det kan tilsette smaken litt og sørge for at det resulterende kjøttet blir så saftig som mulig.
- Brining brukes vanligvis til å røyke skinke og fjærfe. Hvis du planlegger å saltlake kjøttet ditt, må du lage en saltlake-blanding og la kjøttet ligge i det over natten, eller minst 8 timer. Plasser kjøttet i kjøleskapet mens det blir saltet. Ta kjøttet ut av kjøleskapet i tide og la det komme til romtemperatur før du begynner å røyke.
- Marinering brukes ofte på bryst og andre kutt av biff. Bruk samme teknikk som ovenfor for marinering av kjøttet. Du kan ytterligere incise kjøttet noen få steder for å la marinaden absorbere bedre. Tøm marinaden og la kjøttet komme til romtemperatur før du steker.
- Risting brukes vanligvis på ribbeina før de blir røkt. Smøremiddelet består vanligvis av en kombinasjon av salt og krydder. Den påføres på hele kjøttstykket, som deretter blir liggende noen minutter før du steker.
La kjøttet komme til romtemperatur. Dette er et viktig røyketrinn for alle typer kjøtt. Det sørger for at kjøttet koker jevnt og kan nå riktig indre temperatur mot slutten av tilberedningen. Avhengig av størrelsen på kjøttstykket ditt, la kjøttet sitte på benken i 0,5-2 timer før du røyker det.

Del 3 av 3: Røyking av kjøttet

Beregn koketiden. Hvor lang tid det tar å tilberede kjøttet ditt riktig, avhenger av hvor varm røykeren er, kjøtttype og størrelsen på kjøttet. Du må stole på minst 6-8 timer forberedelsestid, og noen ganger mange timer mer. Sjekk ut oppskriften for å finne ut hvor lenge du skal røyke kjøttet ditt.
- Svinekjøtt og storfekjøtt ribber må vanligvis røykes i 8 timer, mens en stor bryst noen ganger tar opptil 22 timer. Det er veldig viktig å gjennomgå oppskriften din og bestemme hvor lenge du skal lage kjøtt slik at du kan planlegge fremover.
Legg kjøttet i røykeren. Du kan plassere kjøttet direkte på grillen eller plassere det i en grunne aluminiumsplate. Imidlertid må du ikke pakke kjøttet inn i folie, da dette vil forhindre at røyken kommer i kontakt med kjøttet. Røyken må kunne omgi kjøttet under røykeprosessen.
- Plasseringen av kjøttet vil være forskjellig avhengig av hva du forbereder. Hvis du for eksempel lager en røkt bringebær, legg kjøttet med kjøttsiden ned og fetsiden opp.
- Ikke la kjøttet få direkte varme. Som antydet, skal de varme kullene på en grill skyves til side slik at kjøttet ikke blir for stekt.
Pensle kjøttet om nødvendig. Avhengig av hva du lager, kan du pusse kjøttet i mellom for å holde det saftig. Denne teknikken er populær for bryst og ribbeina. Les oppskriften før du bestemmer deg for om børsting er nødvendig.Koker du kjøttet sakte og ved lav temperatur, skal resultatet være saftig og ømt med eller uten å pusse mellom.
- Røyking av kjøtt kan børstes med en tynn løsning som vann eller en kombinasjon av vann, eddik og krydder. Denne må påføres med en spesiell grillbørste.
Dekk kjøttet om nødvendig. Noen oppskrifter følger en 3-2-1-prosess: kjøttet røyker først i 3 timer, så dekker du det over med folie i 2 timer og lar deretter kjøttet koke avdekket i ytterligere 1 time. Først absorberer kjøttet den røykfylte smaken, deretter oppvarmes kjøttet internt i 2 timer, hvorpå en sprø skorpe dannes på 1 time. Sjekk oppskriften for å se om det anbefales å dekke kjøttet til enhver tid.
Fjern kjøttet når det har nådd riktig temperatur. Du bør overvåke temperaturen på kjøttet med et kjøtttermometer for å bestemme når det er kokt. Fjærfe skal nå 75 grader. Gris og kjøttdeig må nå 70 grader. Den indre temperaturen på biff, steker og koteletter skal være 65 grader.
Se etter røykringen. Under røykeprosessen vil en rosa ring dannes like under den smakfulle skorpen på kjøttet. Dette er resultatet av en kjemisk reaksjon som oppstår når røyken trenger inn i kjøttet; den rosa fargen er forårsaket av dannelsen av salpetersyre. Hvis du kutter kjøttet og ser en rosa røykring, vet du at du gjorde det riktig.

Advarsler

Forhindre sykdom fra bakterier. Hold kokeområdet rent, inkludert hendene. Unngå forurensning ved ikke å berøre kokt og tilberedt mat samtidig, og ved ikke å bruke redskapene du har brukt på rått kjøtt på det røykede kjøttet uten å rengjøre det først. Kok kjøttet til riktig temperatur. Oppbevar all mat umiddelbart.
Unngå å bruke behandlet tre. Behandlet tre inneholder giftstoffer som er skadelige hvis det kommer inn i maten din. Du kan kjøpe spesialved for røyking, i blokker, flis og til og med som sagflis.